百草園レシピ

いよいよキムチの季節です。大根や白菜を使って、チョコチョコっとキムチをつくります。たくさんキムチを作って、冬はキムチ鍋かスンドウフを楽しみたいですね。

今日は大根のキムチを作ったので紹介します。

＜材料＞
① 大根１本
② ニンジン１本
③ 粉からし　※韓国の唐辛子の粉が手に入れば、それが最高です。
④ 紅玉　１個　※リンゴは酸っぱみもある紅玉がお薦め。
⑤ ナンプラー
⑥ 塩
⑦ ニンニク　２欠
⑧ ショウガ　１欠

＜レシピ＞
① 大根を拍子切りにして塩をふり、簡易漬物器で一晩漬けておきます。
② 水が上がったら簡単に絞ります。
③ ニンジンは細切りにして、塩をふっておきます。
④ 紅玉は摺おろします。
⑤ ニンニクもショウガも摺おろしておきます。
⑥ ②と③に粉からしを振り入れ、更に、ナンプラーと④⑤を加えて混ぜます。
⑦ 味がなじむまで一晩以上置いてください。

ハチミツをたくさんいただいているので、今度はハチミツを使ってやってみます。
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水菜がおいしい季節です。
赤と普通の緑の水菜を基本にサラダにしました。
水菜は鍋物もお薦めですが、シャキシャキ感ののこるサラダも美味しいですよ。

＜材料＞
① 水菜　２種
② ニンジン
③ ユズ
④ エゴマの粉
＜作り方＞
①サラダ２種をざくざくと切ります。
②ニンジンを細切りします。
③エゴマのこなをまぶします
⑤ ユズを切って絞りかけます

以上です。オリーブオイルをかけてみましたが、かけない方が会うと私は思います。
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熊本県上益城郡山都町の御岳地区で開かれた薬草キャラバンでは、地区の女性部軍団が野草料理を作ってくれました。
私も朝10時からお手伝い。50人分のおもてなし野草料理作りの合間にお昼ご飯を食べたのですが、それは手料理をもちよってのまかないです。自慢料理ばかりで、美味しかった！
今日紹介するのは、その内の一品。ゆで卵の梅酢漬けです。
きれいな色で、梅酢の酸っぱさが食欲をまします。
帰ってからすぐに試しました。

＜材料＞
卵
梅酢
水（梅酢と同量程度）

＜作り方＞
①　卵は常温に戻しておいて、沸騰したお湯で6分ゆでます。
ゆですぎると黄味が黒くなって、切ったときに美しくありません。
②　梅酢とお水を半々程度混ぜたものに一晩つけておく。

以上！

酸っぱいのが苦手な人は、水の量で調整してください。
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私は、あまり魚料理は得意ではありません。
だから，今日の煮付けは手抜きで、私は美味しいと思いますが、自信はないんです。

＜材料＞
・ブリのあら
・大根
・醤油
・塩
・ショウガ
・みりん
＜作り方＞
① 大根は皮はむかず、輪切りにして、軽くゆでておく。
② ブリをさっと湯通しし、①の鍋に加え、ショウガのスライスを入れ煮る。
③ 煮立ったら、塩と醤油、みりんを入れ煮る。
④ 火を消して冷まし、また暖める。それを数回繰り返すすと、味がしみますよ。
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父が「、戦争時代に嫌という程冬瓜を食べさせられたので、冬瓜は見たくもない」といつも言っていましたので、なんとなく私も嫌いな気持ちになっていました。でも、ダシを効かせた含め煮に挑戦したら、簡単で上品な一品ができ、すっかり冬瓜のファンになりました。
みなさんも試してください。

今回vitacraftというとても高い鍋を使っています。高いけれど、少量の水で野菜の栄養分を流失することなく、短時間にできる鍋なんだそうです。まだ使いこなしていませんが。。。。
鍋は丁寧に使えば一生ものなので、少し高くても良い物を買ったりします。

私の圧力鍋は、30年以上パッキン等の部品を換えながら使っています。バリバリの現役です。このvitacraftも一生物と教えられて買っちゃいました。
＜材料＞
① 冬瓜
② 醤油
③ みりん
④ あごだし
⑤
＜レシピ＞
①とうがんはワタを取り除き、皮をむいて３ｃｍ角に切る。
②鍋にだし汁と醤油、みりんをひたひたより少なく入れて中火で１０分ほど煮る。
③蓋をあけず、余熱で味をしみこませる。
蒸気で蓋が密閉され、すこし圧がかかるので，短時間でできるんだそうです。
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熊大薬学部の渡辺先生の教室で計画されている薬草キャラバンが、11月に山都町でもたれます。その下見をかねて、先生達と「うのこの滝」や「唐笠松」を散策しました。その時、アケビを発見。もう割れていて、白い透明の果実が顔を見せていました。
アケビの皮に具を入れて包み、衣をつけて揚げると美味しいと教えてくれたので、種をしゃぶった後の皮をたくさん持ち帰り、言われた通りにやってみたのですが、私には苦みが強かったようです。
ゆでたり、水にさらしたりとアク抜きが要るという事を、後で知りました。

とりあえず、アクのつよい料理になったので、写真のみアップしますね。
フキノトウぐらいの苦みです。
来年にアケビが手に入ったら、今度はアクをぬいて挑戦して、レシピを紹介できたらいいな〜。。
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大浦ゴボウはとても柔らかいゴボウです。
二百数十年も前に大浦村の鈴木四郎兵衛という人が、ゴミ捨て場に生える大きなごぼうを発見し改良したんだそうです。見た目は悪すぎ。中は空洞。この姿では市場に出回ることはないだろうと思っていたら、京都には高級ゴボウで売ってありました。粘土質土壌でないと、このすごい性格はでないようで、百草園の土壌の基本は粘土質なので、大浦ゴボウにあっているようです。
　じっくり含め煮にするとやわらかくて美味しいのです。これを、今日はカツにしました。何も言わずに食べてもらうと、ゴボウと気付くのに時間がかかるくらい本物のカツみたいです。
＜材料＞
① 大浦ゴボウ
② 醤油
③ みりん
④ だし汁
⑤ パン粉
⑥ 卵
⑦ 小麦粉
⑧ 菜種油

＜作り方＞
① 大浦ゴボウは、たわしでゴシゴシ洗い、３センチの輪切りにする。
② 鍋にだし汁を入れ、醤油を加え、①を入れて煮る。10分以上も煮れば柔かくなる。
③ 普通のカツを揚げるように、②に小麦粉をまぶし、溶き卵をつけて、パン粉をまぶし、油で揚げる。中には火が通っているので、短時間で焦げ目がつけばできあがり。
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先日行ったイタリアレストランの前菜が美味しくて、さっそく帰ってから「あの味復活を！」とやってみました。

野菜の素揚げをカラッとするのがコツだと思ったので、ココナッツオイルを使いたかったのですが、手元にありません。しかたなく、今日は菜種油で。。。
やっぱり菜種油は揚げたては美味しいのですが、時間がたつとへたってしまいました。それでも、衣にしっかり味をつけて揚げたので、いい味でしたよ。

今度は、ココナッツオイルで揚げてみます。ココナッツオイルの天ぷらのカラッと加減はすばらしいらしいです。

＜材料＞
ある野菜色々（今日は、ナス、ゴーヤ、サツマイモ、大浦ゴボウ）
レタス
キューリ
菜種油（ココナッツオイルがお薦め）
むかしの麩
ショウガ
醤油
酢
オリーブオイル
黒コショウ

＜作り方＞
① キューリは千切りにしておく。
② レタスは洗って、適当な大きさにちぎって、水分を切っておく。
③ ナス、ゴーヤ、サツマイモに塩で味を付け、小麦粉をまぶす。
④ ゴボウ今回は縦に切りましたが、大浦ゴボウは柔らかいので、輪切りでも大丈夫。ダシ汁で軽く煮て、小麦粉をまぶしておく。
⑤ むかしの麩は水で戻し、出し汁と醤油につけた後、しっかり絞っておく。
⑥ 油を熱し、③と④と⑤を素揚する。
⑦ ショウガをすりおろし、醤油、オリーブオイル、黒コショウ、酢を混ぜて、ドレッシングを作っておく。（材料の量は好みで調整してください）
⑧ 更に、レタス、キューリを盛り、その上に⑥をのせて、⑦を上から振りかける。
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サツマイモの季節です。
サツマイモは掘ったすぐより、寝かした方が甘くなります
でもすぐに食べたい時は、サツマイモに蜂蜜をかけた、今日のレシピはお薦め。

日本ミツバチの蜂蜜があったので、今日はそれを使いました。

＜作り方＞
サツマイモを切って、素揚げにします。
熱々のうちにすこし塩をかけ、その上かタラーッと蜂蜜をかけるだけ。
柔らかい甘みで、食べはじめたら手が止まりません。
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オカラも料理法が単調だと食べ飽きてしまいます。
ダイエットに最適のおいなりさんにしてみました。

＜材料＞
① おいなり用のあげ
② オカラ
③ しめじ
④ 梅干しを漬けた後の紫蘇
⑤ 大葉
⑥ しょうゆ
⑦ みりん
⑧ あごだし（最近はあごダシに凝っています）
⑨ 菜種油

＜作り方＞
① あげは半分に切って中を割り、熱湯をかけて油抜きをした後、少量のお湯と醤油、みりん、ダシで10分以上煮込む。砂糖はいれません。
② あげをざるにとりあげ、残った汁をとっておく。
③ しめじをザックリと切っておきます。
④ 紫蘇と大葉はみじん切りにしておく。
⑤ 中華鍋に油をいれ、③を炒り、オカラをいれ、更に炒る。
⑥ とっておいた②をいれしっとりよう炒め続ける。
⑦ 最後に④といれよく混ぜる。
⑧ ⑤を①につめて出来上がり。

紫蘇の酸っぱい味がオカラに合います。

つけあわせは水前寺菜（熊本の野菜です。金沢では金時草というそうです）のおひたし。独特の風味が美味です。
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