百草園レシピ

ワラビをいただいたので山菜おこわにしました

灰汁抜きが苦手です。重曹をつかって頑張りましたが、他の仕事をしながらゆでたので、気がついたら時間がたっていて、先の柔らかい部分がとろけそうになっていました。みなさんは重曹の量も、時間も守って、ワラビの灰汁抜きをしてくださいね。
では、レシピです。

＜材料＞　※ごめんなさい。量が適当です。。
もちごめ　１升
具・ワラビ　タケノコ　鶏肉　人参　蓮根　　
調味料・塩　醤油
重曹
米ぬか
鷹の爪

①大き目の鍋に水を張って湯を沸かし、湯が沸騰したら大スプーンにすりきり一杯ぐらいの重曹を入れます。重曹の量が多かったり、ゆですぎるとワラビがとけます。
重曹を入れた湯の中へ、ワラビを入れ沸騰して１〜２分で止め、そのままおいて冷まします。
冷めたら灰汁の出た水を捨てて、綺麗な水を何度も替えて、その中にしばらくワラビを浸けておきます。これで、苦みがなくなっていれば、成功です。

②タケノコはたっぷりの水を加えた鍋に米ぬかと鷹の爪２～３本を入れ、沸いてきたら弱火にしてぐつぐつ１時間から２時間程度ゆでると灰汁抜きができます。

③
灰汁抜きしたワラビ、タケノコ、鶏肉、人参、蓮根を食べやすい大きさに切っておきます。④もち米１升を洗ってザルに30分ほどおきます。
⑤　②の材料を水、しょう油、塩を入れ煮ます。今回は鶏肉をつかいましたので、だし汁はつかいませんでした。色を薄くしあげるために、塩での味付けを基本にしています。
⑥粗熱が取れたら煮汁と具を分けておいておく。
⑦蒸し器で、もち米を蒸し、八分ほど蒸し上がったら、⑥の汁をいれ混ぜ、さらに蒸す。
⑧モチ米が九分蒸し上がったら、具を混ぜ、最後の仕上げの蒸しをします。
味は、煮汁を入れながら塩で調整します。
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天然酵母のパンは種起こしが大変で、めっきり遠ざかっていました。
それで、天然酵母の種起こしもできるというホームベーカリーを買ったのですが、白神こだま酵母ならその機能を使わなくてもドライイーストコースで短時間に作ることができると知って、早速挑戦。
「世界最大規模のブナの原生林を抱く世界遺産・秋田『白神山地』。その白神山地の腐葉土から平成9年に発見されたのが「白神こだま酵母」。この酵母は、天然酵母というより、『野生酵母』といいたくなるような発酵力を持ち、発酵途中ではトレハロースというオリゴ糖の一種を生成し、ほんのり自然な甘さのある仕上がりになるのが特徴」と書いてありました。

その説明の通り、他の天然酵母のようにしっかりした固さはありませんが、自然の甘みの柔らかなパンができあがります。パンができるまでの時間もドライイーストと同じで、朝仕込んで、お昼にはできるので、「今日、天然酵母のパンを食べたい！」と思いたって急いで仕込む、なんてことができるんです。

＜材料＞
強力粉　　　300g（自家製です）
なたね油　　15g
塩　　　　　小さじ１
きび砂糖　　大さじ２
水　　　　　190ml
白神こだま酵母　一袋（６g）（ネットで購入）
ふすまを少々　（手に入らない場合はいれなくても良いです）

作り方
パン焼き器に水、菜種油、塩、砂糖をいれ、その上に強力粉とふすまをいれる。最後に白神こだま酵母をいれ、ドラーイースト、国産小麦コースを選んでスイッチON。
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息子のお嫁さん、美晴さんが私たちの野菜を使って料理するようになったからか、野菜に興味がでたようで、野菜ソムリエの資格をとりました。それで、これからは二人でこのページを作っていくことにします。
仕事をしながら子育て真最中なので、子供が喜んで食べてくれる野菜レシピとか、私のとはひと味違うレシピを紹介してくれるはずです。楽しみです。

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1　大根とにんじんを千切りにする
2　ごまだれとしょうがの絞り汁と黒ゴマを混ぜておく
3　ボールに１をいれ塩をふって10分くらい放置
4　３に２のたれをまぜて完成。３で出た水分もそのまま使います
※今回は、ゴマだれは市販のしゃしゃぶのたれ、しょうがの絞り汁はチューブ入りを使いました。

コツ・ポイント
塩をいれると野菜から水分がでますが、そのまま使ったほうがしっとりして子供が食べやすいみたいです。黒ゴマたっぷりがおいしい。
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南阿蘇で食べた「生揚げ」が美味しくて、その味を求めて家で作ってみたけれど、難しかった。市販されている「厚揚げ」ではなく、もちっとした食感が残る「生揚げ」です。生姜醤油で食べます。

お店の人に聞いたら、油あげをつくる途中で揚げるのをやめると生揚げになるということでした。
「揚げ」は低温でじっくり揚げることで中に気泡が入り、最後に温度をいっきにあげて、外側をぱりっと固めて、縮まないようにするんだそうです。「生揚げ」はプワーっと膨らんで気泡が入りかけたときに、油から取り出さないといけないといらしいです。だから、揚げた直後は膨らんでいますが、皿に盛られた時は写真のように縮んでしまいます。気泡も見えません。外がわの揚げ具合が絶品で、延びる感じで独特の食感になっています。

それで家でもやってみました。下の写真が私が作った「生揚げ もどき」。中に気泡が入っているのが見えますか？最後にちょっと温度を上げたら、外がわも焦げました。
難しいです。

成功のコツを知っている人は教えてください。
でもね、失敗しても熱々の厚揚げを生姜でいただいたと思えば、それなりに美味しいです。
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今日、朝から野菜たっぷりのオジヤをつくりました。
大根、人参、ジャガイモ、白菜に鶏肉と塩を少しいれ、朝の仕事をしながら火にかけていたら、すっかり忘れてしまい、20分ほど煮込んでしまいました。野菜はくたくたと火が通っています。あとは何で味付けをしようかと、そのスープをちょっと味見したら、甘い事、アマイこと！「砂糖を入れたことを忘れたのかな？」と、忘れっぽくなった頭に自信がなく、しっかりと思い出してみたのですが、入れた記憶はありません。この甘さは野菜の甘さです！冬の野菜の甘さはすごいですね。

手元にある冬野菜で、おじやを作ってみてください。
塩を少しいれ冬野菜をじっくり煮て。でてくる甘みを楽しんでから味付けをしてくださいね。
私は、塩、コショウ、醤油少しで味をつけました。
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この２月から熊本県有機農業研究会の事務所にいく事が多くなり、弁当を作っています。
写真のメニューは、
　　・赤米入りのジャコご飯
　　・ご汁
　　・蒸しから芋
　　・キャベツの浅漬け
　　・ちくわの天ぷら
です。
もともと朝から一日分の食事を作っていたのですが、弁当に詰めることのできるおかずで、超簡単なものとなると難しい！
この日は、昨晩の残りの赤米入りご飯に、たっぷりのチリメンジャコをいれてチャーハンにしました。これなら昼まで悪くならないはず。
ご汁は、あげと豆腐、里芋、人参、ごぼう入りのみそ汁をつくり、最後に市販の呉（ご）をいれて、一煮立ちして終了。朝食べて、残りをパックに入れます。
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京都で「ネギそばと」いうものを食べました。斜め細切りにした九条ネギがたっぷりと入っていて、その上に摺りおろすした生姜をこんもりと盛ってありました。
ネギは、シャキシャキ感がなくならず、辛みが少し残る程度に火が通してあり、生姜の辛みと絡んで美味しかったこと！

写真は、その味を忘れないうちに私が作った「ネギそば」です。出汁は昆布と鰹節の合わせ出汁にしました。

百草園がお届けしているネギも、この季節は軟らかく甘みもでてきますので、是非試してください。
コツは、出汁を効かせたつゆをつくること、ネギはながーい斜め細切りにし、さっと火を通す事かな。。。
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家族で京都旅行に行きました。八百屋さんの京野菜コーナーをのぞいたら、百草園でつくるゴボウとそっくりなゴボウを発見。三浦ゴボウと命名されていましたが、大きさ、表面のガサガサ具合、中の空洞も全て似ています。値段はなんと１本2850円。途中で流通業者が入るとはいえ、百草園と較べると高いこと、高いこと。百草園は市場価格と関係なく価格をつけているので安いんですね。
始めてこのゴボウを出荷した時、消費者のみなさんはあまりの見かけの悪さに捨てるのではないかしら？　軟らかく、味も濃いこのゴボウのよさを分かってくれるだろうか？　と不安で、安く価格をつけたような気がします。
ホテルの朝食にも、このゴボウの煮浸しがでてきました。京都では普通に食べているのでしょうかね？

ゴボウ料理は以前紹介していますので、そこに飛んでください。
ゴボウのポタージュ

軟らかく煮た物を、フライにすると肉のフライのような感じになります。これもとってもお勧めレシピです。
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今日は、百草園の消費者・須藤裕美さんが私たちの野菜を使ったレシピをfacebookにアップしてくれていますので、それを紹介します。
みなさんも、「私はこんな料理を作ったよ」と写真やレシピを送ってください！

百草園の野菜で作ったシチュー。
芽キャベツ料理はじめて。だからシンプルに塩と少しのなたね油でスープに。食べる時に黒コショウを挽いて。
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東京で生活していたはるか30年以上前、キムチの材料などの韓国料理の食材を安く大量に売ってくれるお店があり、そこで仕入れた唐辛子やアミの塩辛を使って、樽一杯にキムチを漬けたものでした。
熊本ではそんな材料を手に入れることもできず、キムチを漬けることをあきらめていたのですが、ナンプラーを使えばかなり本場に近い味のキムチを作ることができると聞いたので、さっそく挑戦。
唐辛子だけは、近くの業務用の食材を売っているお店に韓国産唐辛子の小袋が置いているのを見つけ、買ってきました。
ひさびさに私好みのキムチを作る事ができ、笑顔マークです。韓国の唐辛子は日本の一味や七味と違い、辛みも甘みも旨味もあるので、とても美味しいキムチができます。
漬けた日は、白菜はまだシャキシャキでキムチ風サラダのようです。それから毎日、しっかり味が染みていくのを味わいながら、一週間で食べきりました。ごま油の香りがキムチにあってとても良いです。

＜材料＞
白菜　　800ｇ程度を一個
人参　　１本
天然塩　お好みで少々
韓国唐辛子　　15g
七味唐辛子　大さじ２
ナンプラー　　大さじ2〜３
おろしニンニク　　大さじ２
おろし生姜　　　大さじ1
りんご　　　１個（すりおろす）甘いのが好きでない人は半分でもOK
ゴマ油　　　大さじ1〜２
※ニンニクや生姜の量は好みで調整してください。

＜作り方＞
①ザクザクに切った白菜に軽く塩をふって、簡易漬け物容器を使って一晩漬けます。軽い重しが良いです。
②人参はスライサーを使って細い千切りにしておきます。
③他の材料を全て混ぜ、一晩つけた白菜を軽く絞って混ぜます。ここで塩加減を調整してください。
④今日食べる分以外は、ホーロー容器などにいれて保存しておきます。
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