百草園レシピ

これも、塩麹さえ作っておけば、とても簡単。
私は、とんがらし塩麹、ニンニク塩麹、梅干し塩麹、生姜塩麹の４つを常備ダレとして作り置きしていて、今回はニンニク塩麹を使いました。

＜材料＞
あま長（熟れた赤いものを一本混ぜるときれい）
塩麹　　大さじ２
ニンニク　１かけ

＜レシピ＞
①あま長を蒸して、１センチの長さに切っておきます。
②ニンニクをすりおろし、塩麹と混ぜて、①を和えます。

これで終わりです。
塩麹にニンニクのすりおろしたものを混ぜて瓶にいれておくと、時間とともにまろやかな味となります。この料理にそれを使えば、更に旨味が増して美味しくなります。
毎日麹を少しずつとるためにも、塩麹ダレを上手に料理に使ってください。
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「生ごみをコンポストにしよう」というプロジェクトを作って、講師なんぞをやってます。そのプロジェクトで茶話会（会議）をするのですが、そのとき、「コンポストを使った畑でできた野菜スイーツを並べて、茶話会をしたいね。」という話になりました。
だから、家の前の小さな畑で、生ごみコンポストから勝手に芽がでてきて実をつけたカボチャやニガウリを使って、おやつの試作をくり返しています。
まず、成功の第一弾、ニガウリのスイーツを紹介しますね。
大人スイーツとして、作ってみてください。子供も好きな子はいるかもしれませんが。

＜材料＞
ニガウリ（ワタ抜き）…300g、
砂糖…同量

＜作り方＞
①ニガウリは横半割にしてワタをスプーンで抜き、4mmくらいの薄切りにする。
②お湯を沸かしてニガウリをさっとゆで、ザルにあげる。
③砂糖とニガウリを鍋に入れ、中火で30分以上煮る。
　混ぜ続ける必要はないけれど、時々焦げないように混ぜないといけません。
④砂糖が煮詰まって泡立ち、ニガウリにまっとりとまとわりつく感じになってきたら火からおろす。
⑤冷やしながら、砂糖が白く再結晶化するまで、しゃもじで混ぜる。
　この時、完全に冷める前にニガウリを手で広げ、輪っかの形にしましょう。
⑥砂糖がカラリと固くなったらできあがり。

砂糖の中にニガウリの苦さが溶け込んで、独特の美味しさです。食べ始めたら止まりません。
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熊本市のフードパルのインド料理教室で、スパイスの使い方を習いました。楽しくて、今、カレーに凝っています。案ずるより産むが簡単（易し）と言いたくなる、本格派簡単カレーです。試してください！

粉にする前のホールスパイス、これが、カレーの味の奥深さになるんです。「同じ物が粉になっただけ」ではなかったのですよ。ホールと粉では、まず味が違います。香りも断然違います。
それに、ホールスパイスの辛みは、体の芯から熱くなる辛みで、粉のスパイスの辛みは、喉や舌に「カラッ—」と感じる辛みだと、小林東子先生は教えてくれました。

面白かったのは、ホールスパイスは贅沢なスパイスを使った証拠だということで、料理に混ぜたまま食卓に出すのがインドの礼儀だということ。それに当たった人は、食べるのではなく、そっと口から出すのですが、「とり忘れている〜」なんて思ってはいけません。ホールスパイスが出てきたら、それはインド流「おもてなしの心」なんです。

そんなホールスパイス。たっぷりの油を鍋にいれてほんの少し暖め、すぐに火をけして、ローリエやカルダモン、シナモン等を形のまま油にいれ、５分ほど香りと辛みを移します。それがコツです。

では、野菜と百草園の鶏肉を使ったインド風カレーのレシピです。
卵を生んだ後の鶏肉で、少々肉が固いので圧力鍋を使いました。

＜材料＞
トマト　５個、
玉葱　　５個、
鶏肉　　300g
ナス　　２本

ニンニクみじん切り　１かけ
生姜みじん切り　　　１かけ

菜種油　　　大さじ４

ローリエの葉　　　　２枚
シナモンスティック　１本　　
カルダモン粒　　　　４個　　※この３つはスタータースパイスです

ガラムマサラ　大さじ３
黒胡椒　　　　少々
醤油　　　　　少々

＜作り方＞
①　トマトと玉葱、鶏肉はザクザクと大きく切って、塩少々をふって圧力鍋にいれます。水はいれず、トマトと玉葱の水分だけで旨味をだします。
②　圧力場でシュンシュンを音がし始めたら弱火にして約15分圧をかけ、火をけして圧が抜けるのを待ちます。
③　フライパンに油をしき、とても弱火でスタータースパイスであるローリエの葉、シナモンスティック、カルダモンをゆっくりと炒め、油に辛みと香りを移します。途中で火を消した方がいいでしょう。
④　③に、ニンニク、生姜のみじん切りをいれ炒め、更にガラムマサラ、醤油、黒コショウを入れて炒めます。
⑤　④を②の圧力鍋の中でとろけているトマトや玉葱のスープに入れます。
⑥　塩で味付けをし、辛みもガラムマサラで調整します

農家の特権で野菜はたくさんありますので、最後にナスを軽く素揚げしたものをいれたりします。

ガラムマサラが手に入らない場合は市販のカレー粉でも代用できますが、大きなスーパーなどではガラムマサラも見かけるようになりましたので、手に入れてチャレンジしてみてください。

ガラムマサラとは
インドの代表的なミックススパイスです。
刺激性スパイスと芳香性スパイスをブレンドした物がガラムマサラと言う事になります。インドでは各家庭で配合が違うそうです。
カレー粉とガラムマサラの違い
は、カレー粉の方は必ずターメリック（ウコン）がはいっていて、黄色が強くなります、ガラムマサラにはターメリック（うこん）は入っていず、クミン、コーリアンダー、カルダモン、シナモンなど10種くらいのスパイスが入っています。
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ジャガイモの原産地といわれるアンデス原種の血を引くジャガイモ、アンデスレッド。
赤い皮につつまれた黄色い身。まるでサツマイモのようなジャガイモですが、サツマイモのように甘くはなく、その身上はホクホク感。

柔らかいので煮物では煮崩れしやすいでしょう。煮崩れして味の染み込んだ肉ジャガが好きな人には、良いかもしれません。
おすすめは、断然ジャガバター。大きくカットして、少し塩をして皮ごと蒸してください。

それをお皿にいれて、上のバターをのせるだけ。
簡単で素材の味が生かせる、最高のレシピです。
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コーンの季節は、虫喰いで出荷できないトウモロコシがたくさんでます。
そこで、新聞で紹介されていたレシピに挑戦してみました。
揚げたてを食べると、フワフワの豆腐の中でトウモロコシのプチプチ感が生きてます。
干し椎茸があったので、それも入れていますが、なくても大丈夫です。

＜材料＞
とうもろこし
木綿豆腐か絞り豆腐　１丁
片栗粉　　大さじ１〜２
塩　少々
干し椎茸
油　適量
おろし生姜　

＜作り方＞
①トウモロコシをゆで、粒を鞘からはずします。粒の並びにそって順番にとれば、早くきれいにはずせます。
②絞り豆腐はそのまま、木綿豆腐は、上にまな板をおいておくと水分がでてきます。
③水に戻した椎茸を小さな角切りにし、醤油の薄味で煮ます。トウモロコシより大きくならない方がいいです。
④豆腐を手でつぶした中に①と③を入れ、塩で味付けし、片栗粉をいれます。
⑤ガンモの形に丸め、低温でゆっくり揚げます。写真の後ろの方のガンモは２回目に揚げたもので、少し焦げてしまいました。ガンモのフワフワ感は温度がポイントです。

熱々をおろし生姜醤油でいただきます。
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大豆、虎豆、貝豆、紫花豆、ひよこ豆など、豆を使ったサラダに凝っています。豆料理はゆでる時間がかかって面倒と思っている人も多いのでは。豆サラダは、圧力鍋を使うとわずか５分。超簡単です。
今日は、紫花豆をサラダにしました。　　　　　　　　　　　

何種類かの豆を入れたサラダもきれいなのですが、色々な豆を一緒にゆでると、紫色が強いのか、みーんな同じ色に染まってしまって、それぞれの豆のカラフルな色がでません。だから、一種類ずつ別々にゆでないといけないのですが、面倒くさすぎて、私はギブアップ。それで豆は一種類しか使わないことにして、野菜を使って楽しい色をだしました。

味のアクセントは、クリームチーズと黒コショウ。この二つで引き締まったサラダになります。
セロリを使うレシピも多いようですが、セロリを植えていないので、畑にこの季節あるエゴマ葉をみじん切りでいれてみました。結構あいます。

＜材料＞
紫花豆　100g
キューリ　半分
ミニトマト　5個
オリーブオイル　　大さじ１
酢　　　　大さじ１
黒コショウ
クリームチーズ　適当
好みでエゴマの葉

＜作り方＞

①豆サラダに使う豆は、煮豆用のように軟らかくしない方があいます。水につけるのは3倍の水に１時間で十分です。つけた水と一緒に圧力鍋にかけます。シュンシュンといいはじめて5分で火をとめます。
②キューリは豆にあわせて角きりにし、塩をかるくふっておきます
③ミニトマトは1/4カット
④豆が冷めたら、キューリとトマトを混ぜ、酢とオリーブオイルとふりかけ、塩を少しいれて混ぜます。
⑤クリームチーズ、黒コショウを加えて混ぜ、塩、酢で最後の味かげんの調整をします。
⑥好みでエゴマの葉を大きめのみじん切りにし、加えます。アクセントのある味になります。
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インドネシアの発酵食品で、大豆をテンペ菌で発酵させたものです。
納豆のような独自の味わいはなく、とても淡白な味で、ソースをかけたり、下味をつけることで美味しさが引き立ちます。

はじめての挑戦でドキドキだったのですが、熊本の夏はテンペ菌にあっているようで、驚く程簡単にできました。
脳の血管を強くする成分が含まれているそうです。納豆のナットウキナーゼは血液サラサラ。納豆もテンペも、血管系に不安が訪れるこの年になると魅力的ですね。

①大豆を洗って３倍の水をいれ一晩水に浸し、圧力鍋で15程度分ゆでる。
※この時、酢を小さじ１杯いれると教わりましたが、入れるのを忘れてしまいました。だから不安でしょっちゅう様子をみていたのですが、最後の数時間でバッと白い菌が表面にでてきて、きれいにできあがりました。
酢を入れるのは、雑菌の繁殖を防ぐためと書いてあります。

②軟らかくゆであがった大豆の皮をむくか、荒くきざんでください。テンペ菌が大豆の中にはっていくためです。大豆の粘りできざみにくいです。
③手で触って熱くない温度になったら、テンペ菌を全体に振り入れ、スプーンでよく混ぜます。
④タッパーに押し加減でいれ、ラップで覆ってください。この菌は好気性菌なので、酸素が必要です。ラップに爪楊枝でたくさんの穴をあけておくのは必須です。
⑤そのまま室温において24時間後に見ると、大豆は白いポヨポヨの毛で覆われ、固まっていました。
⑥後は、冷蔵庫にいれて保管し、料理に使ってください。そのまま室内に置くと過発酵となり、黒い胞子が見え始めるのだそうです。でも、その状態でも食べられないという事でないようですが。

テンペの料理法は、また別の機会に。
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梅雨あけの蒸し暑さに食欲も落ちて、今日の朝食はリゾット風玄雑炊と野菜ジュース、サラダです。

リゾット風玄米雑炊は、肥後カボチャを崩れるくらいにしっかり煮て、玄米の冷やご飯を加え、最後に牛乳とモロヘイヤを入れました。味は塩、コショウ。最後にチーズをいれてもいいです。

野菜ジュースは、トマトとモロヘイヤに、塩代わりに梅干しの紫蘇を少しいれ、水を加えてミキサーをかけたもの。
毎朝、畑にある野菜でジュースを作り、飲んでいます。「野菜ジュースはトマトで」なんて固定観念を捨てると、以外に美味しい野菜ジュースが楽しめますよ。ゴーヤジュースの苦さは夏にぴったりです。

サラダは前回紹介した、ズッキーニサラダのズッキーニをナスに変えたもの。

リゾット風玄米雑煮も、サラダも、朝から多めに作って、半分を冷蔵庫にいれておき、昼は冷たくしていただきます。
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ズッキーニの季節です。トマトやキューリも出始めました。
そんな季節の野菜をつかった、パンチのあるサラダを習いましたので紹介します。

＜材料＞
ズッキーニ　２本　（ズッキーニのない季節はナスでもいいが油をとても吸います）
トマト　　　２個
キューリ　　　２本

※ドレッシング
おろしニンニク　１片　
おろし生姜　　　小１
醤油　　　　大１
酢　　　　　大２
味噌　　　　大１
塩　　　　　小1/2
エクストラバージン・オリーブオイル　大２

＜レシピ＞
①ズッキーニは１センチくらいに厚めの輪切りにし、切り口がきつね色になるくらいまで素揚げにしておく。
②トマトは８つに、キューリはずっきーにより薄く輪切りにする。
③ボウルに、ドレッシングの材料をいれよく混ぜる。
④③にスッキーに、トマト、キューリを加えて混ぜる。
トマトやキューリの水分がしっかりとでてきます。
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ヒエを使ったケーキを習ったのですが、お百姓さんへの感謝なしに、ヒエケーキなんて贅沢なものは食べられないと、百姓の私は思ってしまいました。

だって、ヒエはアワやキビより粒が小さく、そのうえ、殻が固くて実が軟らかいので、他の雑穀より殻を剥くのが大変。専用の機械がなければ、ひたすら手作業で、キビのちいさい粒と格闘し、脱穀や殻剝きをすることになります。

干した穂を棒でたたいて実を落とす、ふるいでゴミを取り除く、風を利用して選別する、蒸す、再度乾かす、精米機で殻を剥く、なんて手順を想像しただけでも、私には無理。

でもケーキを作ってみれば、ぼそぼそで粘りがないヒエの特性が、ケーキではツブツブ感になって、とても良い感じでした。

そして、このヒエの食感が、屑米のツブツブ感に似ていることに気がついたので、同じレシピを屑米を使って試し、大成功！
今後は、ブルーベリーのケーキは屑米で作ることにします。雑穀の豊かな栄養分はないですが、屑米はニワトリにやる程でますから。
屑米は市販されていないので、みなさんはヒエを買って試してください。

＜注＞屑米；脱穀の時に選別されて出てくる、小さなお米。

＜材料＞
ヒエ　１カップ
メープルシロップ　大３
塩　小1/4
ブルーベリージャム　レーズン　ナッツ　適当

＜レシピ＞
①ヒエはよく洗って、水切りをする。粒が細かいので、裏ごし器等、目の細かいものに入れて洗う事
②鍋に1.5倍の水とメープルシロップ、塩をいれて、底が焦げないように混ぜながら炊く。
③鍋底に線が描けるくらいの固さになったら、蓋をして弱火で10分蒸す。
④ガス代から下し、10分蒸す。
⑤型にラップを敷いておき、しっかり押さえて詰める。
⑥冷蔵庫で冷やし固まったら取り出し、ブルーベリージャム、ナッツ、レーズンをトッピングして器に盛る。

水の代わりに100％リンゴジュースで炊いたヒエに、ブルーベリージャムをマーブル状に混ぜこむレシピを習ったのですが、紫色をマーブル状に入れるのが難しかったですね。それと、私にはリンゴジュースが甘過ぎました。甘いのが好みの人は、これも良いかも。

※　上の写真はメープルシロップをいれて、トッピングにブルーベリーをのせたもの。
※　下の写真はリンゴジュースで炊いたヒエにブルーベリーを混ぜ込んだもの。
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