百草園レシピ

甘酒だけの甘みでつくるケーキを、市販のパン焼き器でつくりました。バターも、卵も使っていません。
作ってすぐの甘酒でなく、数日おいて甘みを増した甘酒を使ったほうが、スイーツという期待に答えてくれます。

甘酒の風味がでるわけでもなく、玄米が入っていることも分からなくなるのが残念ですが、しっとりとした、おいしいケーキが、超簡単に焼き上がります。
卵をいれると、しっかりしたケーキになります。
酵素は熱を加えるとその働きがなくなるそうですから、酵素効果を期待する時は甘酒のまま飲んた方が良いかもしれませんが。「発酵女子？？」としては、ケーキにも挑戦しないとね。。
＜材料＞
甘酒（私は玄米をいれた甘酒を使います）　200cc
　　　※甘酒の作り方のページ　
薄力粉 190g
菜種油　60cc
ベーキングパウダー　小さじ２

今回はグリーンピースがあったので、甘く煮て入れました。甘酒では物足りない甘みを補ってくれるかもです。

＜作り方＞
①パン焼き器に甘酒と菜種油をいれる
②薄力粉とベーキングパウダーを混ぜたもの振り入れる。
③パン焼き器をスイーツモードにし、焼く。
④具は、途中で入れる方が良いけれど、機械によっては入れるタイミングが分からない場合もあるので、そのときは始めにいれておく。
⑤焼き上がったら、網の上でさます。
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母の日と父の日の中間の日に、娘からプレゼントが送ってきました。
母の日と父の日が一ヶ月違いなので、せわせわとプレゼントを考えるよりもと、合理的に合体したに違いないです。
それか、母の日を忘れていて、気がついたら父の日も迫っていたか。。。
ま、プレゼントは形よりも、そのプレゼントを選ぶ時に相手のことを心に思い浮かべてくれる事の方が嬉しいことなので、娘の心の中に二人一緒にいたということであれば、それはそれで嬉しいかも。

今日は、「Mother’s & Father’s day」(カードにはこのように書かれていました)のプレゼント「現代美術館で買ったシュールな器」に盛った小ジャガイモのレシピです。

＜材料＞
小ジャガイモ
菜種油
味噌

＜レシピ＞
またまた、簡単です。
①小ジャガイモは出来るだけ小さいのを手に入れる
②皮ごとつかうので、泥をよく落とす
③丸ごと揚げる。中に火が通るように、弱火でじっくりあげて、最後に強火にして皮をからっとさせる。（始めに蒸しておけば失敗は少ない）
④ザルにとり、味噌をそのまま指でなするように和える。

こんな容器にバーンと盛らないで、小皿に２つか３つ品よく盛れば、料亭での小皿料理のようになります。ともてとても美味しいし、ジャガイモを掘る、この季節しか食べられません。
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「発酵女子」というタイトルの新聞記事を見つけた。塩麹からはじまった発酵ブームの中で、甘酒や納豆などに挑戦し続ける、発酵にはまった「若い」女性達のことが書いてあった。
実は、私も発酵にはまっているんだけど、「女子」の響きに期待される年齢ではないし、「発酵の匠」では恐れ多く、「なにか良いネーミングない？」なんて司（連れ合い）に聞いたのが悪かった。
すぐさまに「発酵おばさん」と言って、ニッと笑った。。。。。

「発酵おばさん」なんて、おばさん自身が発酵してそうと思いません？そう、白い発酵菌がポヤポヤと生えているおばさん。
拒否！！絶対にこの名前は、拒否！！

このブログのアップが滞っているのも、発酵にはまっているせいなんです。
自家製酒粕を使ったレシピ、甘酒を使ったスイーツと、色々試作してるんだけど、味がもう一つも二つも決まらないし、味が決まらないと写真を撮るのものらないし、結果、ブログにもアップできないまま、２週間になろうとしています。
特にお酒を好きでない私は、酒粕を使った料理は何を作っても、美味しいという感動がありません。当たり前のことなんでしょうが、あの酒臭い味が料理から抜けないので。

でも、お酒を好きな人には美味しいのかもしれないと思い直し、一番普通のレシピをアップすることにしました。写真は、やっぱりうまく撮れてないですよね。。

甘酒を使ったスイーツも試行錯誤の末に、次回には紹介できるはずです。
インドネシアの伝統食品、大豆を発酵させたテンぺの作り方も習いに行く事になっています。
うまくできたら紹介しますので、楽しみにしていてください。
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＜酒粕汁＞

＜材料＞
酒粕
味噌
牛乳（好みで）
しいたけ
人参
大根
青菜
油揚げ

＜作り方＞
①魚もいれないし、出汁もとらないので、野菜と油揚げの旨味を出すために、塩を少しいれた水でじっくりと煮込みます。しいたけの戻し汁を出汁の代わりにいれます。
②野菜は、少し大きめに切り大きさを揃えます。
③みそ汁のときより少なめに味噌を入れ、最後に酒粕をいれて味を整えます。漉したり、クリーム状にして入れることもありますが、私はそのまま入れています。上品さはないですが、酒粕が入っていますという感じで、この方が好きです。
④最後に青菜を入れます。
⑤酒粕は乳製品との相性がいいということなので、牛乳をすこしいれてみました。
私は相変わらず酒の味が気になりましたが、司（連れ合い）は「牛乳と合うね。」と言ってました
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タマネギが旬の季節となりました。店頭には、中玉以上の物しか並びませんが、それは市販用に選別をした結果。どんなに上手に作っても、小玉のものも当然あるわけで、私達百姓はそんなものを使って料理をします。

せっかくの小玉なので、その姿が絵になるよう、できるだけ切らないで作ってみました。
新タマネギなので、柔らかく甘いです。
時々は、お店にも小玉の物が袋に詰めて売ってありますから、それを見つけた時は試してください。

＜材料＞
小タマネギ　数個
塩（できるなら、自然塩）
コンソメスープ（マクロビ的には昆布の水だしスープ）
粗挽きの黒コショウ

＜作り方＞
相変わらず簡単です。
①タマネギの皮を剥き、半割にして、姿をくずさないよう煮込みます。
　塩を少々いれて、甘みをスープに引き出すのがコツです。
　タマネギは、その姿のままトロッとなります。
②コンソメスープを入れ、青みに今回はカブの葉を入れました。
③最後に黒コショウの粗挽きを振り入れます。

市販に並ばない、美味しいものが食べれるのが百姓の特権です。
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菜の花の季節です。
アブラナ科のものは全てこの季節になるとトウがたち、色々な菜の花を咲かせます。
市販されている菜の花は菜種の花で少し苦みがありますが、白菜の菜の花はさっぱりした味です。キャベツの花も，小松菜の花も、それぞれ微妙に味が違うのですが、元の葉の味を少し残しています。
もし、アブラナ科のトウに出会ったら、茎が軟らかいうちに手で折って、色々なアブラナ科の花を食べてみてください。
＜材料＞
菜の花
豚肉
菜種油（ごま油だと香ばしい）
塩
醤油（好みで前々回に紹介したニンニク醤油を使う）
＜作り方＞
①鍋の中に、菜の花の茎を下に、その上に豚肉をおき、さらに菜の花の穂先をおく。
②塩少々をかけ、油を回し入れ、蓋をして弱火で数分蒸す。水分が出てこなくて焦げそうな時は少し水を入れる。豚肉の油が出てくるのであまりたくさんの油を入れなくても良い。
③蒸し上がったら、醤油をかけ混ぜる。
④盛りつけてから、すりごまをかける。

簡単すぎですが、主菜となります
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スギナを摘んで、ザルに広げて乾燥し、お茶をつくりました。

福島では、野草が摘めなくなってしまったそうです。
野菜を送っている武藤さんから、「これまでは野草を摘み、ドングリを拾って、料理を作っていたのに、それもできなくなった。」と聞いて、熊本のスギナを送ることにしました。
彼女のまわりでは、放射能の内部被爆にスギナ茶がいいという話が回っているそうですから。

みなさんのまわりで、きれいなスギナがあったら、摘んで陰干しし、百草園に下さいませんか。
福島にお送りますので。

ちなみに。スギナはつくしんぼの親というか、ツクシが枯れたあとの、地下からでてくる杉の葉のような草です。
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ついにface bookに登録しました！！
その決断の動機は単純。昨日のアースデイマーケットのIT講習会の時見せてくれたface book法人のトップページに写真がはってあり、デザインも素敵だったこと。
昔、字ばかりが雑然と並ぶface bookのサイトを一目見て、ザッカーバーグはジョブスに較べると美的センスないわーなんて、そのまま閉じたことがありまして、「webは映像なんだから、見た目は美しき方がよし。」なんて思ったのです。ソーシャルネットワークサイトの開いた情報の自由化の革新性からすれば、どうでもいいことなんですが。。。。気になる。。。

まだ登録したのみ。何も活用してません。
「このレシピのページにも、良い影響かあるといいな」なんて、思うのみ。その内、誰かが活用法を教えてくれるでしょう。

ということで、今日は
ニンニク酢＆醤油の作り方です

ニンニク酢＆醤油漬け

とてもおいしいニンニクの醤油漬けをいただきました。

ニンニクの醤油漬けは、時に辛くて、食べづらくないですか？
醤油につける前に、一度酢につければ、「これは美味しい！」という味に。

①保存の為のビンを用意する。
②にんにくは、１片ずつにわけ、薄皮をむき、さっと水洗いした後、よく水気をふく。
③皮をむいたニンニクを酢に１週間漬ける。
④酢を他の容器に移す。（酢ブタ、サラダなどの調理に使ってください）
⑤酢の代りに醤油を容器の口元まで注ぎ1～３ヶ月まつ。

１週間程で、醤油にニンニクの香りが移り、料理に使えます。焼き肉、焼き野菜など少しふりかけて使ってください。

１ヶ月程で、ニンニクに味が移るので、ニンニクもそのまま食べたり、料理に使ったりできます。
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もうすぐ蓮根の季節が終わります。蓮根は、キンピラにしてもよし、輪切りにしてゆで野菜としてもよし、天ぷらもよしなのですが、すりおろしてお肉をいれないハンバーグにすると、モチモチっとした食感がとても美味しく、繊維たっぷりの健康食となります。
今日はさらに進化して、オカラをいれて遊んだレシピを紹介します。
６番目の栄養と言われはじめた繊維分があふれる程に含まれるので、便通を整え、体内の有害物の排出を促します。
オカラは、できれば小さなお豆腐屋さんの機械絞りのオカラの方が旨味が残っていておすすめです。でも、それが手に入らなくても、普通に売られている絞りに絞り切ったようなオカラでも、塩の代わりに塩麹で味付けすれば旨味もでて、また別の蓮根の美味しいさが引き出せますよ。

おから　100gくらい
蓮根１本　200gくらい
塩　少々
小麦　　少々

蓮根を小さく切り、おから、塩と一緒にフードプロセッサーでまろやかになるまで、混ぜます。
小麦粉をつけてそれを丸めて、ナタネ油を熱したフライパンで焼くだけ。

和風たれでもいいし、ゆずを絞ってもいいし、ケチャップでも良いかもです。
オカラの代わりに絞った木綿豆腐をつぶしたものでもいいでしょう。
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また麹レシピです。最近「菌類」にはまっていますので、しばらく、麹におつきあいください。
今日は電気釜で作る甘酒です。
寝る前に仕込んで、朝には出来ているという優れもの。
酵素がたっぷりで、糖分はブドウ糖に変わり、アミノ酸、ビタミン類が豊富なので、飲む点滴といわれるのだそうです。

だったら、和田アキ子や菊池桃子も患う「唾液がでない」という病気の人の食事にも良いのではないかと、闘いまっただ中の知人に飲んで欲しくて、おせっかいおばさんよろしく、甘酒を作って送りました。
彼女は、菊地桃子さんのカミングアウトを知って、「美人がなる病気なのよ。よかった〜。」なんて、ともてポジティブな人なんです。和田アキ子さんも私らより美しいでしょうが、美人の範疇に入るかどうかは。。。
とにかく、唾液がないと、味を感じるのも難しいとか。甘酒のふくよかな甘さを、「おいしい！」って、気にいってくれればいいですが。
その気になれば、作るのはとっても簡単ですから。

玄米入り甘酒
＜材料＞
麹　200g
お湯　400cc（60度以上はダメです。麹が死にます）
炊いた玄米　茶碗軽く一杯

＜作り方＞
炊飯器に全てをいれてほぐし、保温にし、蓋をあけたまま一晩おきます。
上には、誇りがかぶらないように布巾をかぶせてください。
朝には、甘い甘酒が。

アルコール分はゼロ。
玄米をいれると甘さがまろやかになります。繊維も残ってヘルシーです。
瓶に入れ替えて、冷蔵庫にいれておくと、ゆっくり熟成し、さらに甘くなっていきます。

この甘酒で大根のべったら漬けを作っても美味しいです。
軽く干した大根を，塩で一晩漬けます。それに甘酒をかぶるくらいいれ、また一晩おけばできあがり。
大根は干さなくてもできますが、干した方が味が濃くなります。
(さらに…)

司が麹をたてました。白くフワフワとしてきれいでしょう。そのまま食べても、甘いんです！！

私は、レタスクラブのMOOK「塩麹のおかず」を手に入れて、麹料理にはまっています。
今日、多分お世辞と思うのですが、、、、「最近肌がつやつやしているね。どうしたの？」って亜矢子さんから言われました。

塩麹のせい？？　
正直、そんなの分かりません。
皮膚が生まれ変わるには１ヶ月以上はかかるんだから、そんなに早く効く分けないと思いつつ、でも、恋をすると瞬く間に顔は輝きを放ちませんか？
あれは皮膚が生まれ代わるのではなく、ホルモンという内分泌のせいのはず。であれば、麹で内分泌がよくなって、肌がつやつやになるってこともあるのかもなど、妄想しつつ、麹に凝ってます！！
MOOKに塩麹、甘酒、納豆麹、ニンニク麹、梅干し麹etc、とても分かりやすく紹介してありますよ。試してみて損はありません。

麹から作る人はめったにいないでしょうが、まずは麹の作り方を紹介します。
①餅米を一晩水につける
②固めに蒸す。１時間くらいですが、途中で食べて固さを調整します。
③もろぶたに広げ、50度くらいまで冷めたら種菌をまんべんなくまぶす。（雑菌が入らないように使い捨ての手袋をします）
④もろぶたをもう一枚重ねて蓋がわりにし、温度が下がり切る前に電気毛布にくるみ、その上から毛布をかけて置く。時々見ながら温度が40度前後になるよう毛布で調整する。
ということで、24時間くらいすると麹がたっています。

コツは、
清潔を保つ事。
水分を吸ってくれるような，木が一番いいのですが、そんな入れ物でつくること。
初期動作がとっても大切。麹の発生が遅れると、発酵のムラができたりして、品質が落ちます。一気に40度に温度が上がるようにしてください。

昔、おばあちゃんからお風呂の残り湯の上にもろぶたを置くって教わったので、試してみたのですが、40度に上がりきらずに、よくありませんでした。

では、今日のレシピです。
塩麹があれば超簡単！！「豆腐の塩麹漬け」
①木綿豆腐の水気をきります。適当でいいです。
②タッパーにサランラップをしき塩麹を敷きます。少しです。
③その上に豆腐をすこし大きめに切っておきます。
２日目くらいが一番おいしいでしょう。
食べやすい大きさに切って皿に盛り、何もつけずにそのままいただきます。
(さらに…)