百草園レシピ

やっと、今ブレイク中の塩麹を作りました。

以前紹介した「甘酒を使ったすき焼き」。お肉なんて使わなくてもコクがあってとっても美味しくて、「麹を使った料理にはコクと旨味が確かにある」って実感してたので、塩麹にも挑戦しました。やっぱり美味しいです！！
このコクと旨味の正体って何なんでしょう？？

加工食品や外食・中食には、旨味をつけるために化学調味料のグルタミン酸ナトリウムが、かなり使われていると言われています。食品表示では（アミノ酸等）としか表示されないので、科学的に作られたものが添加されていると気付きませんけど、これ、天然のアミノ酸の代わりです。お茶の旨味もアミノ酸でして、肥料にアミノ酸系のもの（動物性の肥料のようです）をかなり入れないとおいしいお茶を作るのは難しいって聞いた事があります。

つまり、アミノ酸が含まれれば人間はコクと旨味を感じるようで、麹菌は、そのアミノ酸を生み出す力があるようなんです。材料のタンパク質を分解してアミノ酸やビタミン類を生み出し、デンプンをブドウ糖に分解して甘みをアップさせるから、簡単なのにおいしい、健康にも優しい、ほんとのアミノ酸なので、科学物質に含まれるわずかな嫌みもなく、という事で、麹菌さんはスッゴイ料理人ですよ。
だって、野菜料理では、野菜の旨味をだすために、弱火でじっくり煮込んだり、何10分も炒めたりして、大変なのに、ただ漬けておくだけで旨味を引き出してくれるのですから。

そんな料理の達人(菌?)「塩麹」の作り方と、「カブの塩麹漬け」を紹介します。

＜塩麹　材料＞
米麹（生）　400g
塩　　　　　120g（できるなら、良い塩を使いましょう）
水　 　　　350ml
※乾燥麹は水分量を多くしてください。

＜作りかた＞
①麹を一粒一粒ほぐす。
②塩を加えまぶし、水を入れなじませる。
③容器にいれ、毎日一混ぜしておけば、１週間でやわらかい味になり、完成。
④冬はそのままで良いけれど、夏は冷蔵庫で保管。
⑤熟成が進めば、味も熟してくるので、お好みで使う時期を決めてください。

＜カブの塩麹漬け＞
カブを半月切りにし、塩麹をまぶして冷蔵庫にいれておく。茎と葉っぱもいれます。
２日から３日が食べごろです。
私は、昆布とゆずの皮をいれています。

なんて簡単で美味しい！！！
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長年使っていたパン焼き器を買い替えました。昔のと違って、とても性能がよく、天然酵母のパンも、玄米をいれたパンもできます。我が家の小麦粉を使ってパンを焼くのですが、そのパンにぬるバターの代わり、でもなく、なんと言えば良いのか、、、、最近レシピの本でよく見る「ディップ」（私は意味がよく分かっていないのですが）的なものを紹介します。
エクストラバージンオリーブオイルとニンニクで、パンが大人の味に。

＜材料＞
エクストラバージンオリーブオイル
ニンニク
アズエビ（桜エビでも、じゃこでも良いかも）

＜レシピ＞
ニンニクをすりおろし、エクストラバージンオリーブオイルとアズエビをいれ、混ぜるだけ。
パンにつけて食べると、ニンニクがピリット効いて、不思議で、癖になる美味しさです。
※アズエビ　桜海老より小さい、海老の乾物です。乾物売り場にあります。
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巷では、塩麹を使っての料理がおいしいと評判になっています。今日も朝からテレビで特集を組んでました。
私達も恒例の麹たてを早くやって、麹料理を楽しみたいのですが、昨年まで使っていたもろぶたが古すぎたのか、カビが下の方にでてしまいました。麹もカビの一種なので、ここでいうカビは、麹以外の、色のついた菌糸をぽやぽやと延ばすやつです。麹をつくる力量は棚に上げ、もろぶたが古いせいでうまくいかないと思い込み、新しい木のもろぶたを探しまわりました。でも、どこにも売ってありません。
とうとう、木工のできるNPO法人・あそまなくらぶ に作ってもらうことにしました。
我が家のお財布からすれば、清水の舞台から飛び降りるような値段。でも、手作りの特注、ここは気前良く、４枚も頼みました。
数日後、あそまなさんが優しいのか、神様が優しいのか，「ちょっと傷物もあるのですが、４枚余分に作ったので、必要でしたら全部あげますよ。」と電話があり、「要ります！！」と即答。結果、とてもお得なお買い物になりました。
神様は私の財布の中まで知っているのでしょうか。。。

写真見てください！新品のもろぶたですよ〜。きれいな木目でしょう。プラスティックのもろぶたと違って、蒸したお米の水分をほどよく吸ってくれそうです。
さー、麹をたてよう！！

そこで、今日のレシピは麹を使った、米良のお母さん直伝の「米良風しょんしょん」。
熊本では醤油のもろみを「しょうゆの実」または「しょんしょん」と言って、ご飯にのせて食べたりしますが、これは、麹からつくったピリ辛しょんしょんと思ってください。もろみから作ったしょんしょんと違って粒粒感が独特の味わいになっています。

量はおかあさん直伝なので、適当です。
1、 麹1袋を固まりがなくなるまで一粒一粒になるようにほぐす。
2、 とうがらし10本か15本をきざんで加える
3、 みりん一合を加え、さらに醤油を全体が湿るほど加える。麹がふくれるとそれにあわせて適当に醤油を注ぎ足す。

※もろみ　醤油・酒などを作るために醸造した液体の中に入っている、原料が発酵した柔らかい固形物のこと。
※しょんしょん　これは熊本の方言かもしれません。「しょうゆの実」のことです。
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「麹納豆」（あじわい納豆と言う場合もあるようです）

麹を使ったレシピの第２弾です。
発酵食品は腸内に善玉菌を補給するつもりで、毎日少しづつ食べるのが一番いい方法で、お漬け物とか、納豆とか、お味噌汁とかで食べる昔ながらの日本の朝食がまさしくそれなんです。
それに加えて、最近は麹そのものを塩麹の形で保存しておいて料理に使うという方法も流行っているようです。今、本で読んでいますが、美味しそうで，健康にも美容にもよさそうで、簡単そうで、免疫力もアップして、魅力満載。麹を作って試すのが楽しみです。
私が以前からやっていたのは「麹納豆」。見かけは悪いのですが、納豆菌と麹菌のコラボでなんとも美味しい、保存食ができあがります。一瓶作っておいて、忙しい時の朝ご飯にこれをかけてたべましょう。
納豆も麹も生ものなので、実はそんなに保存できないのですが、この「麹納豆」にすると、置けばおくほど味わい深いものになります。

＜材料＞
米麹　　100g
納豆　　100g
糸切り昆布　30g　　
人参　　　１/２本
しょうゆ　　100cc
みりん 100cc
白ごま 適量

＜作り方＞
①醤油、みりんを合わせ，煮立ったら長く千切りにした人参を入れ、人肌にさます。長い千切りのほうが、美味しそうに見えます。
②①にパラパラにほぐした麹をいれ、混ぜてから、納豆の昆布、胡麻をいれ混ぜ合わせる。
③数時間おけば食べられますが、数日おけばおくほど、味わい深くなります。
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「さむ！明日は水道管が凍って、朝から水がでないなー。」と、夜中に洗濯をしておくことにしました。終わったのは夜中の12時過ぎ。それでも、明日の仕事がはかどることが嬉しく、ご機嫌で布団に潜り込んだんです。

翌朝。うるさいトラックのアイドリング音に起こされて、眠気まなこでカーテンからもれる陽を見ると妙に明るいではないですか。そうなんです。とっくに仕事が始まってました。トラックにコンテナを積み込もうとしているみんなの前を、ぼさぼさ頭のままですが、”なんてことはない”という顔をして、気づかれないよう下向き加減で台所に急いだのですが、大きな声でしっかりと「おはようございます！！」と言われてしまいました。
下手に張り切っても、結局、収支ゼロかマイナス。無理のきかない年になったようです。。。。

そんな寒い日におすすめの鍋を紹介します。
甘酒のこくで、お肉や砂糖を使わなくても「すき焼き」そのものの味となり、そのくせ「すき焼き」のようなどっかり感がありません。
甘酒を手に入れることが難しい人は、麹を買って自分で作っても良いかなと思います。
熊本には小さな麹屋さんが、町にひっそりと結構残っていますから、探して買ってください。
それでも、見つける事が出来ない人は、熊本市京町の「池田屋醸造」さんがネット販売していますので、それを利用しても良いかもしれません。
百草園では、司が麹をたてる準備をしていますので、それが出来たら甘酒と塩麹をつくるつもりです。

では「甘酒すき焼き」のレシピです

＜材料＞　５人前
甘酒　カップ２
昆布だし汁　カップ１（水でもいい）
醤油　カップ0.7
野菜（白菜、玉葱、しめじ、ジャガイモ　ねぎ　春菊　等）
車麩
焼き豆腐
高野豆腐
糸こんにゃく

＜作り方＞
①じゃがいもは皮付きのまま１センチ幅の輪切りにし、固めにゆでておく。
②他の野菜は、すき焼き用にざっくりと切る。
③車麩は水に戻し、４分の１にカットしておく。※車麩は自然食品店にはおいてあります。
④高野豆腐も水にもどし、適当に切っておく。
⑤豆腐、こんにゃくもきっておく。
⑥土鍋に、甘酒とだし汁、醤油をいれ煮立ったら野菜をいれて、野菜の甘みが出るようにじくりと火をいれる。
⑦野菜の甘みもでたところで、スープの味を見（甘酒の出来具合で甘さが違いますので）、よければ他の材料を鍋に並べて、こってりと煮込む。
⑧食卓に鍋のままだしていただきましょう。
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クリスチャンでもないのに、ワクワクするクリスマス。

星の光りがもれるアロマライトをつけ、鶏の薫製、南瓜のポタージュ、生麺のクリームソース、リンゴケーキ、ホウレン草サラダを並べて、ご満悦。

鶏の薫製は百草園のニワトリを使って、４日熟成、１日燻煙と、５日もかけてつくったもので、自分でいうのもおこがましいですが絶品！！

南瓜のポタージュは、夏に規格外の南瓜を地産倶楽部さんにポタージュにしてもらい、冷凍しておいたもの。豆乳が使ってあって、これまた最高！

リンゴケーキは、薄力粉がなくなったので、強力粉で作ったせいか、重たいケーキになり、砂糖も市販のレシピの半分に減らしたので、ちょっと不評。でも、私は美味しい！リンゴが紅玉なら、もっと美味しかったに違いない。

ホウレン草入り生麺は、急いで初めて作って、団子とパスタの中間？という感じになってしまったが、クリームソースとの相性はバツグン。

こんなに豊かな食事と、それをもたらしてくれる自然に感謝します。

最後に、韓国の元農林水産大臣の金さんが百草園に泊まられたことがあるのですが、そのあとにメールで送ってくださったクリスマスソングをみなさんにも贈ります。
Merry Christmas！With best wishes
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お砂糖もお肉も使わない、甘酒を使った「すき焼き」を１月に習うことになっているのですが、待ちきれずに今日作ってみました。
と〜っても甘く、コクもあり、美味しいと思いつつ、あまりの甘さに「もしや、甘酒に砂糖でも入っているのでは。」と不安がよぎり、袋を冷蔵庫から取り出して原材料の所を見ると、入ってました！！
味噌蔵のある製造所まで出かけ、そこで袋に入れてもらって買ったのに、砂糖をわざわざ入れてあるだなんて。。。。「すき焼き」はもう一度本物の甘酒を手に入れてから紹介しますね。

それで、今日は「玄米おかゆパン」のことを書くことにしました。

玄米も毎日食べていると飽きてきませんか？そんな時おすすめなのが、この玄米パン。冷やごはんでつくれば、超簡単。おしゃれな一品に変身です。
今回は黒豆をいれた玄米の冷やごはんを使いました。
残り野菜のくずを刻んでいれてもいいし、干しぶどうなどいれてもいいですが、私はこのシンプルな玄米おかゆパンが一番のお気に入りです。
味噌をつけて、食べると、う〜ん、幸せ。
玄米なので、小さくてもしっかりお腹もちがします。

＜材料＞
玄米の冷やごはん　お茶碗一杯。
ひたひたの水
ごはんと同量の完全粉（小麦粉でもいい）　
　　　　　　　　　量は固まり具合をみて調整します
塩少々

＜作り方＞
①玄米ご飯と水、塩少々をいれ、フードプロセッサーにかけます。
②完全粉（小麦粉でもいい）をいれ、混ぜます。この時、手で丸めて流れない程度に粉を入れ調整します。（丸いピンポン球になる固さにするのが難しいです。柔らかすぎて流れ、平べったくなります）
③本に書いてあるレシピでは「一晩おいて自然の発酵を待つ」ともあるのですが、これは成功したことがありません。何時間置いても発酵しなかったような気がしています。
だから私はほとんど置かずに、ピンポン球より小さく丸めます。
④180度のオーブンで30分、表面に焦焦げ目がつくまで焼くと、外はパリッと、中はしっとりのパンのできあがり。
⑤味噌をつけて、和風味で食べてください。
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宮崎の一ツ瀬川でとれた鮎をおかあさんがくれたので、塩をふってグリルで焼きました。村の人が釣り上げた、本物の天然鮎の超贅沢な料理です。

一ツ瀬川は澄んでいて、川底がすぐそこにあるように見えるのに、実は飛び込みができるほど深い天然の泳ぎ場が何処そこにあるという、そんな川。
司は、夏に米良に帰ると潜って魚と戯れる。というより、今日のおかずをモリで突いて手に入れるために川に急ぎます。米良で育った野生の血がよみがえるのでしょう。

魚の付け合わせには、おろし大根が定番ですが、今回は表面が紫色の宮崎米良の地野菜「米良大根」を半割にしてスライスし、軽く塩をふったもので飾っています。ダイコンの葉の芯の部分は柔らかく生で食べる事ができるので、それも添えました。
大根にはアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼなどの消化酵素が豊富に含まれていて、消化を助ける働きをします。だから、天ぷらとか、焼き魚とか、脂っこい料理の付け合わせに使われますが、これら酵素は熱に弱いので、おでん等のような煮る調理ではその効果は期待できません。でも、今日のように、すりおろさないで生のスライスで食べても効果はあるはずと思うのですが。。。知っている人は教えてください。
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アップルの創業者スティーブ・ジョブスの本を読んでいます。ジョブスの才能と奇人ぶりが面白く、目が点に。月末で忙しいというのに、ジョブスの「現実歪曲フィールド」にとらえられてしまったかのように、本に引き寄せられていきます。
ジョブスは、完全菜食主義だったのですね。というか、リンゴしかたべない果食主義の時代もあったとか。
私はマクロビオティック料理は好きなんですが、菜食主義にはなれないようです。百草園ではニワトリも飼っているから、美味しい地鶏肉も食べたくなります。
厳格な菜食を実践したジョブスは亡くなったし。。。

だからというわけでもないですが、今日は、玄米と地鶏肉を使ったメニューを紹介します。

←写真は今日の朝ご飯です。
（里芋入りの玄米ご飯　具たっぷりのみそ汁　春菊と人参の白和え　白菜の一夜漬け）

里芋入り玄米

＜材料＞
玄米４カップ（我が家は二人で一日４合のご飯を朝から炊いて食べます）
里芋　小１５個
地鶏（菜食の人は油揚げを使ってください）　100g
人参　　１個
醤油　40cc程度
塩　　少々（醤油だけでは色が濃くなり過ぎなので）
本みりん　少々
酒

＜レシピ＞
①玄米を洗ってザルにいれ、水気をきっておく。
②里芋は洗って皮をむき、多少大きくてもそのまま使います。
③人参の大きく乱切りにしておきます。（圧力鍋で炊くので大きくないと消えます）
④地鶏も適当な大きさに切る。
⑤玄米の量の1.2倍の水と、塩少々、醤油、みりん、里芋、人参、鶏肉を入れ、普通の玄米を炊く時と同じように中火にかけ、圧がかかったら20分弱火にして炊き、火を止めてる前に強火で30秒、その後、20分そのまま蒸らします。
⑥圧力をぬいて蓋をとり、そっと天地返しをします。野菜がとても柔らかくなっていますので、そっと扱ってください。この時、塩味が足りないときは、塩をふって混ぜてください。

人参は別炊きにして、あとで混ぜた方が良いのかなとも思うので、その内試してみます。
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髪を切りにいって、お店にあったスタイルブックを見せながら、「こんなショートにしてください。」って言ったら、美容室の人の顔のどこかが笑ったような気がした。
で、できあがったのは、きれいさっぱりのショート。前髪も、耳元も、後ろはもっとさっぱり、ばっさり。頭をゆらしても、何もついてこず、以外と快適！でも、可愛いらしさのある写真のショートとは明らかに違う。。
似合うか似合わないかは、思い込みも入るし微妙だけれど、「マー素敵、お似合いですよ。」なんて言ったのは美容師さんのみ。家に帰っても誰も、口にしたくなさそうだった。

大雑把な私にあった何もしなくていい髪型で、相変わらずの手抜き料理を紹介します。
簡単です。

←　カブ焼き。超簡単料理。塩で食べるとさらに簡単。

カブとタコのカタクリ和え
※たまたまタコがあったので、タコを使いましたが、エビでも美味しそうです。

カブ（茎も）　５個
カボチャ（あれば使います。なければないでかまいません）
タコ　
ナタネ油
片栗粉
塩
コショウ
にんにく

①カブは８等分のくし形に切り、塩をふっておく。
②茎は５センチの長さ切る（葉っぱは別にとっておいて、菜焼きにしてください）
③タコは一口大に切り、塩で下味をつけ湯がいておく
④たっぷりの油でカブを素揚げする
⑤フライパンにニンニク、素揚げしたカブと茎、タコの順で、塩コショウで炒める。
⑥しっかり火が通ったら火を消し、水溶きカタクリ粉を回し入れた後、ゆっくり加熱いてトロミをつける。水気が少ないので、カタクリがだまにならないように、入れるときは火を消し、温度をさげます。
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