百草園レシピ

今日はゴボウ料理です。ゴボウはいかにも日本ぽい野菜ですが、洋風に使ってもなかなかのものです。ピリ辛にしたトマトソースのパスタに入れたら、ゴボウの香りとうまみが絶妙にマッチ！
ということで、今日は洋風のゴボウ料理を紹介します。

私が使ったのは大浦ゴボウという、ほとんど市販されていないゴボウです。人の腕の大きさほどに成長した大浦ゴボウの表面には太いヒビ割れが走り、大きな空洞が中に入っています。
そこに転がっていれば、一見、汚い丸太・・・・。だから、見かけが何より優先する現代の流通にはのりにくい品種です。でも美味しさはバツグン。千葉県八日市場市では天然記念物に指定しているくらいの逸品です。

「そんな手に入らないゴボウ料理を紹介されても〜。」なんて言わずに、ちょっと話を聞いてくださいな。

みなさんは、市販の種袋の後ろをじっくり見た事がありますか？オーストラリア産とかアメリカ産とか書いてありませんでした？
そうなんです。日本は食料の自給率が40％と先進国の中では異常に低いのですが、たとえ国内でつくられているお野菜であっても、その元の元の種が外国産ということも多く、「種の自給率」、本当はヤバいくらい低そうです。

その昔、農作物は土とおてんとう様の関係で、その土地にあった独特の品種が育っていました。お百姓さんは花を咲かせ、種を採り、また次の年に播いてという生活をしていたわけで、種は買わずに自給が当たり前だったようです。今ではそんな在来種は、すっかり貴重品になってしまい、京野菜とか、肥後野菜とかいう名前をわざわざつけて、栽培、保存する動きが全国で起こっています。

在来種を見直す理由は
①その土地にあった品種なので美味しい
②そこの気候風土にあっているので育てやすい
③種が輸入したものではない
なんてことでしょうか

大浦ゴボウも、在来種の特徴にもれず、作りやすく美味しいです。でもゴボウは肌がきれいで細長いものと思い込まされた消費者は絶対に買ってくれません。
そんなゴボウですが、一度食べた人は私のように、このゴボウに惚れ込んでしまうでしょう！家庭菜園をしている人は是非自分で作ってみてください。種は探せば売ってありますから。

ということで大浦ゴボウのポタージュを紹介します。普通のゴボウでも作る事が出来ますから、手に入るゴボウで試してください。

①ゴボウは皮の部分に旨味と香りがありますので、皮は剥きません。タワシでゴシゴシと洗ってください。ヒビ割れの深いところだけ包丁で削ぎましょう。
②１センチくらいの輪切りにして、コンソメやチキンスープ、塩少々で10分程煮ます。
③牛乳とトロミをつけるためのご飯つぶを一口分程度を入れてハンドミキサーにかけ、塩、コショウで好みの味に調整をして、再度火をいれておしまい。
繊維たっぷりのゴボウの香り高いポタージュの出来上がりです。
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この季節なると、大根やカブが毎週セットに入りはじめます。
私達は、畑で採れた物を食べるということが自然で、季節のものばかり食べる「ばっかり食」も慣れたもの。大根１本なんで、一日で料理することも多いのですが、都会の人はそうはいかないようです。

だからそんな人のために、大根を美味しく大量に使う料理を紹介します。消費者の東田さん直伝のレシピです。

＜材料＞

大根　１/２本（皮はつけたままで）
しょうゆ　50cc

にんにく　１かけ（すりおろし）

しょうが　１かけ（親指大）

＜作り方＞

①大根を1.5センチ位の厚さに切って、さらにそれをイチョウ切りに４等分する。

②時間があれば半日ぐらい天日干しし、生姜とニンニクをすって醤油と合わせたものに漬ける。
　時間がないときは、軽くゆでてもいい。（このときはだし汁をつかうとなお良い）
　干せば栄養価も高くなり、味もしみやすく、食感も変わるのでぜひ試してみてください！

③片栗粉をつけて、油でからっと揚げる。

味が強いのがいい人は、一日くらいつけておいてください。しっかり味がついて、中はさっくりとした大根味のおいしい立田揚げっとなります。

今日は、生姜も残ったし、ブリのカマの入ったアラも手に入りましたので、大根とアラの煮付けも作りました。
味がしっかりしみるように、火を強くしたり、弱火にしたりすることを繰り返し、時間をかけて煮付けた大根の美味しかった事！
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妙に暖かい日が続いたり、晴れが続くはずの月に雨が多かったりして、季節の移り変わりが判然としなくなってきています。でも今日は、頭の上を枯れ葉が３枚、風に吹かれて飛んでいきました。冬をしらせるミニ木枯らしに違いありません。

畑の作物は季節とともに変わりはじめ、トロトロに熟れたゴーヤを使ったジュースもできなくなりました。そして今は人参ジュースの登場です。
登場なんていっても、ただ、人参を切った物を、塩少々と酢、水をいれてミキサーにかけるだけ。毎日飲む物ですから、少しでも面倒と思うことはしないと決める事が大切です。
美味しくするために、必ずリンゴをいれるとか、酢はリンゴ酢とかのまろやか系でなくてはいけないとか、決めてしまうと、ない時が辛くなります。

始めの頃はジューサーにかけていたのですが、ジューサは掃除が大変。残った繊維を使った料理を毎日考えるのも大変。ということで、繊維入りのジュースで良いと割り切る事にしました。
適度に美味しければ、簡単な方が続くというのが私の結論です。毎朝野菜ジュースを飲む事は、もう10年続いています。
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市販の胡麻豆腐はお砂糖が入っていて、私の口にあいません。だから私は、葛とねり胡麻だけを使って胡麻豆腐を作ります。
マクロビオティックでは、修行のように時間をかけて練らないといけないと言いますが、雑な私は、ざっと、それでも「美味しくなりますように」と、心を込めて葛を練ります。
ねっとりとした食感と口に広がる胡麻の香り。そんなごま豆腐が思いのほか簡単に作れますから、試してください。
＜材料＞
・本葛5０ｇ
・水２0０ｃｃ
・白ねりごま　葛と同量
・塩　少々

＜作り方 ＞
①固める容器を水でぬらして用意しておきます。流し缶という専門の容器でもいいですが、弁当箱などにラップを敷いて使ってもかまいません。
①葛を水にいれ、しっかり溶かしておきます。
②それにねり胡麻と塩をまぜあわせ、弱火にかけながら、しゃもじでずっとかき混ぜます。
③練るたびに鍋底がみえるくらいにねっとりと練り固まったら、水で濡らした容器に急いでいれましょう。練る時間は10分くらいです。
④固まる時に空気が入らないように、パンパンと容器をまな板に落としてください。
④そのまま、１時間ほど常温で冷まします。
※葛は冷蔵庫で固めると白濁するそうです。
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写真は、普通に市販されているナスとヒゴムラサキを並べてとった写真です。
ずんぐりと大きい薄むらさき色のその姿は、一目で他とは何かが違うと思わせます。
切ってみると、柔らかくて、そっと押せば、切り口からジワーッと水分が出てくるほどジューシーです。アクが少ないので、生でサラダに入れても大丈夫。でも私がおすすめなのは、わずか５分でできる超簡単ナスのチーズ焼き。ヒゴムラサキが手にはいったら試してください。

＜材料＞
ヒゴムラサキ　１本
とろけるチーズ
ケチャップ
塩

＜作り方＞
①ヒゴムラサキを２センチほどの輪切りにします。大きすぎる時は、半割でもいいですが、厚さはこれくらいあった方が美味しいです。
②軽く塩をふって、グラタンなどを作る時に使うフタつき耐熱食器に入れます。
③上からとろけるチーズとケチャップをかけて、オーブンで焼いていください。
※電子レンジは賛否がありますが、電子レンジを使うと３分でできます。
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実は、マクロビオティックの教室に通って、師範コースを卒業しました。
そこで習った料理を紹介します。卵やチーズを使わないで、カボチャと豆腐でつくるキッシュです。マクロビ料理の中では、簡単にできる料理なので、私のお気に入りです。

＜タルト生地＞
小麦粉　100g
全粒粉　50g（今回は全粒粉の代わりにオートミールを使いました）
ごま油　大さじ2
塩　小さじ１
豆乳　大さじ２.5（水でもいい）

＜フィリング＞
豆腐　１丁（今回は絞り豆腐をつかっています）
南瓜　1/4個
タマネギ　１個
人参　中1/2本（畑になかったので使っていません。赤い色が入れば食欲も増すのでですが）
塩こしょう　少々
焼きパン粉

①小麦粉と全粒粉をあわせ、ごま油、塩をいれ、手のひらでもむようにして混ぜる。
②豆乳をいれ、パイ生地をつくるようにたたんでかさね、ラップをかぶせて冷蔵庫にねかせる。30分〜１時間
③豆腐は水を絞ってフードプロセッサーにかけてなめらかにする。（市販の絞り豆腐を使うと早いです）
④南瓜は皮ごと蒸して、少し塩をいれつぶす
⑤たまねぎ、人参は小さな角切りにし、塩こしょうで炒める
⑥豆腐と⑤をあわせる
⑦生地をめん棒でのばし、型に薄くしく。とても固い感じで、バラバラッとしそうな感じですが、そのくらいの方がいいようです。
⑧つぶしたかぼちゃをしいて⑥をもり、パン粉をかけて200℃で20分〜30分焼く。

※パン粉は粉チーズの代わりに使います。フライパンでオリーブオイルと塩を加えてきつね色になるまで炒めて使うと風味が増します。
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30年前、奄美に無我利道場という共同体があったのですが、そこの子供達が百草園に泊また時につくってくれた料理です。
子供の料理らしく、大雑把で大きく、それでもかじりつきたくなる、そんな餃子でした。
その時はニラを使いましたが、この季節はニラがないのでモロヘイヤで作っています。
この巨大餃子のポイントは、ボタボターっとした大きな皮を手作りすることです。塩しか使わないのに、小麦粉本来の味のある粉で作った皮は、どんなにおいしい事か！ボリュームもあって、２個も食べるとお腹一杯になります。
「百姓百品のブログ」の方にも書いていますが、百草園の小麦粉は自分達で栽培した小麦を、近所の水車小屋で挽いてもらっているものです。
https://www.hyakusouen.jp/wp/news/694/

紹介するレシピは大雑把すぎるとは思うのですが、私の料理の仕方がそうなので、そのまま書いています。皆さんが作るときは自分の感で作ってください。ただ、素材の味をひきだす事だけは気にしてくださいね。

＜材料＞
▼皮
小麦粉（手に入れば強力粉がいい）　300gくらい
塩少々
ぬるま湯
▼具
もろへいや（ニラやキャベツがある季節はその方が良いです）
ひき肉　100gくらい
塩
しょうゆ
ニンニク２かけ
ごま油（ジューシー感を出したい時は多めに使います）

▼つけたれ
米酢
しょうゆ

＜作り方＞
①小麦粉に塩をいれ、ぬるま湯を少しづつ入れながら、こねる。
②耳たぶの固さになったら、太い棒状にして、30分〜１時間ほど寝かせておく。
③その間に野菜（今日はモロヘイヤ）をみじん切りにし、ひき肉、すりおろしたニンニクうをいれ、塩、しょうゆ、ごま油をいれて、ねばり気がでるまでしっかりこねる。
④皮を10等分くらいにわけ、めん棒で直径15センチくらいの大きさにのばします。
でも、これも適当です。
⑤この皮に具を包み、油を多めにいれたフライパンで両面を焼き上げます。
皮も厚いし、具も多く入っているので、表面を焦がしたら、弱火にしてじっくりを中まで火をいれてください。
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ジャガイモをカレーやサラダ、煮物とはひと味違う、スパイスを効かせた料理にしてみませんか。
簡単ですが、ハーブの香りと味が、暑さにばてそうな夏に食欲を引きだしてくれ、家では好評のレシピです。
おかずとしてのボリュームもありますよ。

＜材料＞
ジャガイモ　　２個
片栗粉　　 大さじ１
ハーブ塩　 適量　(なければ、普通の塩でもいい）
オリーブ油　　フライパンに充分に回る量
好みによりチーズ少々
＜作り方＞
①ジャガイモの皮を剥き、線切りにする。
　　（細い方がカリッとできます。水分がでないように、包丁で切りましょう）
③１と２に片栗粉とハーブソルトを入れて混ぜる。
④フライパンにオリーブオイルを熱して、３をお好み焼きのように広げ、押さえて焼く。
⑤しっかり焼き色がついたら、裏返して両面を焼く。
⑦仕上げにチーズをのせて裏返してカリッと焼き上げる。

お皿に盛り、ベランダなどでハーブを作っている人は、そんなハーブも適当にみじん切りにして、トッピングとしてふりかけてください。
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さすがのナスも、この暑さでは皮が硬くなってきます。そんな時は、いくら「一物全体」で食べる事が大事と言っても、皮は虎刈りのように適当に剥いたほうがよさそうです。
剥かれた皮もゴミになるわけではなく、ニワトリの餌にしたり、最近は「いのちいっぱい生ごみリサイクル」っていうことで、ダンボールコンポストを作っていますので、そこにポイポイといれたりして、結構生ごみが発酵する様子を楽しめますから。
ナスの中にある種も大きくなって、写真でも目立つのですが、これはそのまま料理して食べちゃいましょうね。
長く保存する時は、色をよくするためにミョウバンや釘をつかったりしますが、我が家ではすぐに食べてしまうので、何もしません。

手早くというか、手抜料理を美味しく食べてくれる人がいることは、幸せなことです。

＜材料＞

茄子　　　４本
塩　　　　少々
醤油　　　大さじ２
粉からし　10ｇ
きび砂糖　大さじ１
酢　　　　大さじ１

＜作り方＞

① 茄子を５mmくらいの厚さに切り、塩をまぶして押さえておく。
② ざるにあげて水分を切り、手で固く絞る。
③ 粉からしをといて逆さまに置き、辛みをだしておく。
④ 漬ける容器の中に醤油、からし、砂糖、酢を混ぜる。
④ ③に茄子を入れてあえる

冷蔵庫にいれておけば数日はもつので、酒のさかなにちょくちょく出して食べているようです。
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モロヘイヤはアラビア語の「王様の野菜」という意味のエジプト原産の野菜で、これもめっぽう暑さに強い野菜です。

本場エジプトではスープに使うモロヘイヤの量が半端ではないと聞きます。一人で200gは使うらしいです。基本は、細かく刻んで（少し粘りがでます）チキンスープにいれ、塩、コショウで味付け。ドロドロになります。とろろ芋のモロヘイヤ版と想像してください。ニンニクや玉ねぎと一緒にいためてスープにすることもあるようです。

私達の畑でも夏場は青物がなくなり、モロヘイヤを毎日食べるはめになります。それで色々なスープに挑戦するのですが、おすすめは豆乳に入れたモロヘイヤスープ。不思議と豆乳の臭みがなくなり、甘さが引き立ち、「これは何？」って味に。
豆乳は近所にお豆腐屋さんがあれば、そこの豆乳を前日に予約しておきましょう。パックやビン詰めの豆乳とはひと味違うはずです。このスープは料理法が簡単なだけに、素材が勝負ですから。
料理法はまたしても簡単。敵を討つようにがんがんみじん切りにしたモロヘイヤとニンニクを炒め、塩少々で味付けします。
それを冷たい豆乳にいれ、そのまま冷蔵庫に。お昼に野良から帰ったら、冷えたスープをトクトクっと盛っていただきます。とろろ芋程のトロトロ感にするより、すこしモロヘイヤの量を少なくしたほうが、暑さで食欲が落ちる昼間にはスッとはいります。

麺にからめても、いけます。
この写真の麺は、百草園の自家製麺の細麺にモロヘイヤを絡めたものです。
細麺と言っても、市販で言えば充分に太麺ですが。
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