百草園 
南阿蘇で食べた「生揚げ」が美味しくて、その味を求めて家で作ってみたけれど、難しかった。市販されている「厚揚げ」ではなく、もちっとした食感が残る「生揚げ」です。生姜醤油で食べます。
お店の人に聞いたら、油あげをつくる途中で揚げるのをやめると生揚げになるということでした。
「揚げ」は低温でじっくり揚げることで中に気泡が入り、最後に温度をいっきにあげて、外側をぱりっと固めて、縮まないようにするんだそうです。「生揚げ」はプワーっと膨らんで気泡が入りかけたときに、油から取り出さないといけないといらしいです。だから、揚げた直後は膨らんでいますが、皿に盛られた時は写真のように縮んでしまいます。気泡も見えません。外がわの揚げ具合が絶品で、延びる感じで独特の食感になっています。
それで家でもやってみました。下の写真が私が作った「生揚げ もどき」。中に気泡が入っているのが見えますか？最後にちょっと温度を上げたら、外がわも焦げました。
難しいです。
成功のコツを知っている人は教えてください。
でもね、失敗しても熱々の厚揚げを生姜でいただいたと思えば、それなりに美味しいです。